Der Nachteil dieses Produkts ist, dass es viel Wasser verbraucht. Um Lebensmittel von einer relativ heißen Temperatur auf eine Temperatur zu bringen, die kalt genug für die Konservierung ist, muss die Kerntemperatur der Lebensmittel schnell gesenkt werden, d.h. in weniger als 120 Minuten. Dieser Prozess wird von einer Kühlzelle durchgeführt. Das ist es auch, was seinen Einsatz in jeder Profiküche fast obligatorisch macht. Aus dem einfachen Grund, weil es das einzige Gerät ist, das die strikte Einhaltung der vom Gesundheitsschutz geforderten Vorschriften zu diesem Thema ermöglicht.
Zweckmäßigkeit einer Kühlzelle
Das Prinzip besteht darin, dass ein heißes Gericht sehr schnell gekühlt oder gefroren werden kann (bis zu 10 °C beim Kühlen; – 18 °C beim Gefrieren oder Tiefkühlen). In weniger als zwei Stunden verhindern die Schnellkühlzellen, dass das Gericht bei der Lagerung im Kühlraum seinen Geschmack verliert. Das Risiko der Vermehrung von Bakterien, die die Lebensmittel verunreinigen könnten, wird durch einen plötzlichen Temperaturwechsel begrenzt. Die Temperaturkontrolle erfolgt im Kern des Lebensmittels mit einem speziell entwickelten Fühler, der die Temperatur des Lebensmittels misst. Das Sondensystem stellt automatisch die ideale Temperatur ein. Die Aktivierung eines akustischen und optischen Signals kündigt das Ende des Kühlzyklus an. Das schnelle Kühlen von Zutaten oder Lebensmitteln bewahrt deren Textur und Geschmack und verhindert das Wachstum von Bakterien. Da die Wasserverdunstung begrenzt ist, kommt es auch zu weniger Gewichtsverlust und Oxidation.
Verwendung einer Kühlzelle
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In der Restaurierung
Die Schnellkühl- oder Gefrierzelle wird insbesondere in der Gastronomie eingesetzt. Das kalte Glied, d.h. die Speise, die nach dem Garen bis zum Servieren kühl aufbewahrt wird. Die Schnellkühlzelle kann bei der Zubereitung von kalten Gerichten, wie z. B. Hähnchen in Gelee, helfen.
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Im Gebäck
Die professionelle Kühlzelle wird auch zum Kühlen von Backwaren oder Desserts eingesetzt, die bei niedrigen Temperaturen gehalten werden müssen. Seine schnelle Gefriergeschwindigkeit erleichtert auch das Abbinden aller Schäume oder Gelatinepräparate. Das Profi-Kühlaggregat kann daher zur Erhaltung der Qualität von Kuchen und Torten vor dem Servieren eingesetzt werden.
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Bestandskontrolle
Die Kühl- bzw. Gefrierzelle ermöglicht es den Gastronomen auch, ihre Bestände zu kontrollieren und ihre Menüs zu antizipieren, da die Gerichte dort mehrere Tage lang gelagert werden können, ohne ihr Aussehen oder ihren Geschmack zu verlieren. Gefrorene Produktzubereitungen können auch dauerhaft im Kühlraum gelagert werden. Außerdem ist es mit dieser Kücheneinrichtung möglich, große Mengen an Speisen zu kochen und diese dann in einzelnen Schalen zum Verkauf oder zur Auslieferung (in einem Kühlfahrzeug) abzulegen.
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Für Kontrollschalen
Wenn Sie in der Gastronomie arbeiten, sollten Sie Mustergerichte zur Hand haben. Dies sind Proben von Gerichten, die an Verbraucher verkauft werden. Sie werden den Kontrolldiensten zur Verfügung gestellt, die bei Verdacht auf eine kollektive Lebensmittelvergiftung Proben entnehmen. Die Kontrollschalen von heißen Zubereitungen sind ggf. in einer normgerechten Kühlzelle aufzubewahren.
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Zubereitete Speisen, die zum Tiefkühlen bestimmt sind
Es gibt eine Vielzahl von Gerichten, die nach dem Garen eingefroren werden können. In diesem Fall sollte das Einfrieren in einem Gefrierschrank oder einer Tiefkühlzelle erfolgen. Um jedoch das Einfrieren von Lebensmitteln zu beschleunigen, müssen Sie die Lebensmittel vorher in eine Kühlzelle bringen.
Funktionsprinzip der Kühlzelle
Die Kühlzellen arbeiten mit zwei Kälteerzeugungsverfahren: kryogen und mechanisch.
- Das kryogene Kältemodell benötigt Kohlendioxid oder flüssigen Stickstoff. Dieses Modell wird von großen Gemeinden oder in der Lebensmittelindustrie verwendet. Aus ökologischen Gründen verwenden alle Netzkühlgeräte Gas, das den aktuellen Normen entspricht.
- Das Modell mit mechanischer Kühlung, das in der Installation teurer ist, aber geringere Wartungskosten hat, wird hauptsächlich in der Gastronomie eingesetzt.
Es gibt zwei Arten von Kondensatoren für die mechanische Kaltkühlzelle:
- Der luftgekühlte Verflüssiger ist laut und gibt Wärme ab. Er verbraucht jedoch nichts anderes als die Umgebungsluft.
- Der Nachteil dieses Produkts ist, dass es viel Wasser verbraucht.
Für einen regelmäßigen Einsatz der Kühlzelle wird daher die mechanische Zelle interessanter sein. Bei gelegentlichem Einsatz kann eine Tieftemperaturzelle interessant sein.
KRITERIEN FÜR DIE AUSWAHL EINER KÜHLZELLE
Nicht alle Fachleute haben die gleichen Bedürfnisse. Vor dem Kauf einer Schnellkühlzelle sollten die folgenden Eigenschaften berücksichtigt werden:
Die Kapazität der Kühlzelle:
Die Kühlleistung des Kühlschranks wird in Kilogramm angegeben. Sie kann von 10 kg bis 160 kg variieren. Die Kapazität einer Kühlzelle hängt jedoch von ihrem Modell ab. Eine professionelle Kühlzelle muss ein Fassungsvermögen von mehr als 10 kg haben. Diese Leistung muss so hoch sein, dass Sie alle Speisen, die in einem Zyklus serviert werden können, kühlen können. Es ist wichtig, vor der Auswahl einer Kühlzelle die Anzahl der regelmäßig zu kühlenden Speisen zu berücksichtigen. Sie können jedoch die Kaltverknüpfung für einen Teil der Vorbereitungen vor einem anderen durchführen. Achten Sie außerdem darauf, dass Sie Geräte mit Abmessungen wählen, die Ihren Anforderungen entsprechen. Das Gerät erreicht seine maximale Leistung nur, wenn es mit voller Leistung betrieben wird. Diese Kücheneinrichtung hat jedoch bis zu 7 Ebenen. Sie müssen dann das richtige Modell für Ihren Betrieb auswählen.
Die Kühlleistung der Kühlzelle :
Berücksichtigen Sie bei der Auswahl Ihrer Kühlzelle auch deren Kühlleistung. Diese Leistung wird in Abhängigkeit von der Kühlzeit, der zu kühlenden Lebensmittelmenge und der zu erreichenden Temperatur berechnet. Darüber hinaus hat jede professionelle Kühlzelle eine bestimmte elektrische Leistung. Und zwischen der elektrischen Leistung und der Kühlleistung gibt es die Kühlleistungszahl. Zögern Sie beim Kauf nicht, dem Verkäufer Fragen zu diesen verschiedenen Faktoren zu stellen, von denen der Preis der Kühlzelle abhängt (Durchschnittspreis 8.000 €).
Die Breite der Platten der Kühlzelle :
Bei der Herstellung von Backwaren ist es nicht dasselbe wie in der traditionellen Gastronomie, was vor allem von den Abmessungen des in der Küche verwendeten Ofens abhängt. Es ist zu prüfen, ob Ihre Zelle den einfachen Durchgang von Lebensmitteln von einem zum anderen ermöglicht, wobei unnötiges Hantieren vermieden werden muss.
Der Geräuschpegel der Kühlzelle :
Die professionelle Kühlzelle muss bei vollem Betrieb einen Geräuschpegel von weniger als 50 dB abgeben, damit der Schall für das Küchenpersonal erträglich bleibt.
